2024-08-09 15:59:52
On dit souvent que tout est bien meilleur si on y met du fromage. En fait, il existe même des sites Web de recettes qui reposent pratiquement sur ce principe. Tout type de fromage convient et dans tous ses formats, mais le summum du goût est surtout atteint lorsqu’il s’agit de fromage fondu
Maintenant, comment le fromage fondu peut-il être tellement meilleur que les tranches, les tranches ou les tacos s’il s’agit exactement du même fromage ? C’est quelque chose qui intrigue la science depuis longtemps. Il est important de savoir pourquoi nous aimons ce que nous aimons, car cela peut avoir de nombreuses applications dans la vie. industrie alimentaire. Ou, directement, des applications lors du choix d’un menu.
La clé semble être avant tout dans le gras. Le fromage fondu libère toute sa graisse sur notre papilles gustatives et que, aussi malsain soit-il, notre cerveau adore ça.
La clé de notre amour pour le fromage fondu
Généralement, les fromages ont un structure de la protéine de caséine. Il s’agit d’une protéine que l’on trouve en grande quantité dans le lait et qui, lorsque le fromage se forme, caille, entourant la graisse qu’il contient.
Comme toutes les protéines, lorsqu’elles sont chauffées, elles perdent leur structure grâce à un processus appelé dénaturation. En conséquence, la graisse est libérée et la fête dopaminergique commence. Notre cerveau libère dopamine et d’autres substances qui provoquent du plaisir en réponse à la consommation de aliments très caloriques. En effet, au cours de l’évolution, il nous convient de consommer une grande quantité d’énergie. Le cerveau ne distingue pas si nous acquérons cette énergie de manière plus ou moins saine. Il interprète seulement que cela nous est nécessaire, donc cela nous donne du plaisir pour que nous ayons envie de manger plus.
D’un autre côté, la graisse se répartit plus uniformément sur les récepteurs gustatifs de la langue, de sorte que l’expérience avec fromage fondu C’est encore plus sympa.
Ne manquez pas le glutamate
Lorsque le fromage fondu est préparé et que les protéines sont dénaturées, certains acides aminés sont libérés, qui sont précisément les blocs de base qui composent les protéines. L’un de ces acides aminés est glutamateconnu pour être responsable de goût umami.
C’est la saveur la plus récemment découverte. On le trouve dans des aliments tels que champignons shiitake, algues kombu, sauce soja ou certains types de viande. Ceux-ci contiennent certaines substances qui provoquent cette saveur, parmi lesquelles prédomine le glutamate.
C’est une saveur tellement agréable et addictive que l’industrie agroalimentaire la renforce avec des additifs tels que glutamate monosodique. Les chips en sac et autres collations contiennent généralement de grandes quantités de cet ingrédient, qui est également très courant dans la cuisine chinoise.
Depuis le fromage fondu Il contient de grandes quantités de glutamate, il n’est pas étonnant que nous l’aimions autant. Il faut savoir que tous les fromages ne fondent pas aussi bien. Cela dépend, entre autres facteurs, de sa concentration en caséine. Pour cette raison, des sels fondants sont parfois ajoutés au fromage râpé spécial pour le gratin, ce qui facilite sa fonte. Malheureusement, ce ne sont pas les ingrédients les plus sains, la meilleure option est donc de râper le fromage nous-mêmes et de prendre en compte son type, afin de trouver le moment et la température idéales pour le faire fondre. Le résultat sera tout aussi savoureux.
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