La Grande-Bretagne en proie à une pandémie a un besoin de farine «obscène»

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Une semaine avant que la Grande-Bretagne ne s’arrête à la mi-mars, le moulin de Wessex s’est retrouvé à acheminer près de 600 appels par jour demandant l’un des produits les plus en vogue du pays: la farine.

L’usine d’Oxfordshire a produit près de 13 000 petits sacs de farine chaque jour pendant la pandémie de coronavirus, soit quatre fois plus. La demande a amené Emily Munsey, une minoterie qui dirige l’entreprise avec son père, à embaucher plus de personnel et à ajouter des quarts de travail l’après-midi et la nuit pour maintenir le moulin 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, pour la première fois en 125 ans. histoire.

«Cela a été très difficile pour une entreprise. La quantité de travail que nous avons tous dû faire a augmenté énormément », a déclaré Mme Munsey, qui est depuis revenue à cinq jours par semaine, mais toujours 24 heures sur 24, pour donner aux employés une pause le week-end. “La demande reste toujours obscène.”

Les moulins commerciaux produisent près de quatre millions de tonnes de farine chaque année en Grande-Bretagne, selon la National Association of British and Irish Flour Millers. Avec une grande partie du pays coincé à la maison, la cuisson a bondi et les sacs de farine de taille commerciale sont devenus rares sur les étagères des épiceries.

Pour beaucoup, la cuisson sert de répit au chaos. “L’un des moyens d’interrompre l’anxiété est de laisser les autres sens prendre le dessus”, a déclaré à The Guardian l’auteur culinaire et star de la télévision britannique Nigella Lawson.

Le moulin de Wessex ne peut pas facilement répondre à la demande avec son moulin à farine traditionnel, qui est plus lent que les installations qui utilisent des méthodes modernes. La famille de Mme Munsey l’a fondée en 1895 à Oxford sur la Tamise, mais le bâtiment d’origine a brûlé dans les années 1950. Maintenant située à Wantage, dans l’Oxfordshire, l’usine est alimentée en électricité et fonctionne sur un broyeur à rouleaux d’occasion des années 1940 installé par son grand-père.

Chaque jour, un camion charge 27 tonnes de blé acheté auprès d’agriculteurs locaux. Il est stocké dans des silos avant d’être nettoyé, puis débarrassé de la balle, l’enveloppe protectrice écailleuse. De l’eau est ajoutée pour ramollir le son, une couche du grain de blé, pour créer des flocons de son plutôt que de la poudre de son.

Le grain est lentement fendu à l’aide de rouleaux d’acier garnis de petites dents, puis tamisé de germe de blé et de son. L’endosperme restant, l’intérieur de l’amidon du grain, est broyé pour produire de la farine blanche. Les flocons de son sont envoyés à un agriculteur local pour l’alimentation des porcs ou ajoutés avec du germe de blé pour créer de la farine de blé entier ou brune.

“Nous sommes un moulin à farine artisanal”, a déclaré Mme Munsey, dont les clients comprennent des grossistes et des boulangeries à travers la Grande-Bretagne qui commandent jusqu’à 10 tonnes de farine par semaine. “Nous ne sommes pas quelqu’un qui a déjà produit de grandes quantités de farine, et maintenant les gens veulent juste beaucoup, beaucoup et beaucoup de farine.”

La frénésie a également rendu difficile la sécurisation des sacs en papier, mais Mme Munsey avait préparé le stock. “Nous avons surtout mangé grâce à notre stock de Brexit”, a-t-elle déclaré. Une nouvelle machine peut étiqueter 2000 sacs en 20 minutes.

Le problème en Grande-Bretagne n’est pas simplement une pénurie de farine mais l’incapacité de l’industrie à emballer les petits sacs assez rapidement. Les grands sites d’usinage commerciaux produisent 99 pour cent de la farine en Grande-Bretagne. Ils fournissent généralement des sacs de farine de 16 kilogrammes, ou environ 35 livres, aux boulangeries, de sorte qu’il est difficile de passer à des sacs de vente au détail, qui ne constituent qu’une partie du marché.

«C’est sans précédent», a déclaré Alex Waugh, directeur général de la National Association of British and Irish Flour Millers. “Depuis plus d’un mois maintenant, la production de farine pour la cuisson à domicile est le double du niveau normal”, passant à quatre millions de sacs par semaine.

L’épidémie de coronavirus a également déclenché la demande de farine dans de nombreux pays européens. En France, les études de marché de Nielsen ont montré que la demande avait doublé en mars. En Italie, il a atteint son plus haut niveau depuis la Seconde Guerre mondiale.

Alors que la Grande-Bretagne se libère des restrictions de verrouillage, Mme Munsey espère que les nouveaux clients continueront à utiliser la farine Wessex Mill, à trouver de nouvelles compétences et à se lancer dans la cuisson à domicile.

Mais pendant les premiers mois de la crise, son épuisement a dominé son désir de cuisiner.

“Si vous faites cuire de la farine de pain, vous devez dépoussiérer les surfaces”, a-t-elle dit, “et essuyer plus de farine quand vous rentrez chez moi est juste au-delà de moi.”

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