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Du CFA de Chartres aux palaces étoilés : retour sur l’ascension de Thibault Pichard

by Nouvelles

Thibault Pichard est un cuisinier de 27 ans. Formé au CFA Interpro de Chartres, il est désormais second dans un restaurant situé sur l’Île de Saint-Barthélemy, dans les Antilles françaises. Si on devait représenter sa carrière sur un graphique, elle serait en progression constante, la courbe, toujours orientée vers le haut. Il raconte comment, grâce à sa détermination, il a réalisé son rêve.

2009-2013

Après avoir obtenu son CAP cuisine en deux années, Thibault Pichard enchaîne sur un brevet professionnel (BP) et sur deux ans supplémentaires au CFA Interpro de Chartres, ville dont il est natif.

« J’étais en apprentissage au Bœuf Couronné pendant mon CAP et au Quai Fleuri, à Voves, pendant mon BP. Ce furent des expériences très formatrices, qui m’ont donné la force et l’envie d’aller loin dans ce métier. »

Thibault Pichard (second de cuisine)

2013-2015

Le jeune cuisinier a des envies d’ailleurs mais, surtout, est « très déterminé. Je rêve de bosser pour une “belle maison”, pour des restaurants renommés et gastronomiques ».

Alors il part à Paris, pas très loin de chez lui en fait, mais où « tout est différent ». Il rejoint l’un des restaurants de Cyril Lignac, Le Chardenoux, « une belle brasserie, où je me retrouve à 19 ans projeté dans un monde que je ne connaissais pas et qui me permet de continuer d’apprendre. Ça me plaît ».

Alors qu’on pourrait se dire qu’il vit son rêve, Thibault veut aller plus loin. Du côté des étoiles Michelin.

2015-2017

Le chef Jérôme Banctel ouvre son nouveau restaurant à Paris, un palace baptisé La Réserve. Le jeune Chartrain est de la partie : « Je fais l’ouverture du restaurant. C’est un tournant dans ma carrière. Le rythme est soutenu, je découvre complètement autre chose. C’est très formateur, mais que c’était difficile », avoue Thibault Pichard.

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Le restaurant se voit couronné de deux étoiles Michelin. « Je suis dans l’élite », se dit alors le cuisinier. Puis, à 23 ans, il se sent prêt à endosser de plus grandes responsabilités.

2017-2018

« Je rejoins l’équipe du chef William Ledeuil au restaurant Ze Kitchen Galerie, qui a une étoile au guide Michelin. Il a une vision de la cuisine différente, il croit au potentiel des jeunes, en mon potentiel, et me nomme sous-chef de cuisine. »

Désormais, il codirige une équipe : « Je ne fais plus que de la cuisine, je manage mon équipe de dix cuisiniers. » Ce poste est un autre grand moment de la vie du Chartrain. Il ne se fixe aucune limite, « je suis ambitieux », admet-il. Depuis maintenant sept ans, Thibault Pichard est installé à Paris. Il dit :

« Je ne veux pas que ma progression s’arrête là, Paris c’est l’endroit où tout est possible, mais j’ai envie d’ailleurs, je me cherche un peu, je me pose des questions. Je me demande où je pourrais continuer ma course. »

Thibault Pichard (second de cuisine)

2019

Chose dite chose faite. Thibault Pichard signe en tant que saisonnier au restaurant de Christophe Bacquié, au Castellet (Var) pour huit mois. « C’est un trois étoiles, la plus haute distinction pour un restaurant. J’apprends énormément au côté de cet homme, élu meilleur ouvrier de France. » Le cuisinier chartrain ne cesse d’apprendre, de grandir.

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Et c’est à ce moment-là qu’il se dit « je suis allé au bout des choses, j’ai réalisé mon rêve ». Alors que faire maintenant que l’objectif est atteint ?

2020

S’en trouver un autre. « Je pars à Megève, pour une saison d’hiver, dans un hôtel quatre étoiles qui cherche à développer sa partie restaurant. Le Covid arrive, tout s’arrête, je rentre chez mes parents, à Chartres. » Les restaurants rouvrent. Thibault part en Corse pendant quatre mois dans un petit restaurant et revient « à la maison, ici, me reconfiner, fin octobre ».

2020 à aujourd’hui

« Un collègue qui travaillait avec moi à Megève m’appelle et me dit qu’à Saint-Barthélémy, la saison reprend. Forcément, je veux en être. » Thibault Pichard s’envole alors pour l’île francophone dans les Caraïbes : « Je rejoins la fusion entre la France et l’Amérique du Sud et j’adore ça ! »

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Il prend le poste de second de cuisine au restaurant le Bonito. Aujourd’hui, il gère une équipe composée de Vénézuéliens, de Péruviens ou de Mexicains et, dans les plats, c’est la même chose. « C’est une cuisine du monde à laquelle je m’identifie. La cuisine c’est le partage, c’est universel. On apprend des uns et des autres et ça nous rapproche. »

Après de nombreuses années dans les restaurants étoilés, Thibault Pichard a réalisé son rêve, son deuxième, à 27 ans.

Florémie Blanc
[email protected]

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