De la fermentation de précision au fromage sans vache : ma visite chez la start-up Imagindairy en Israël

Trois pairs d’yeux me fixent en silence, attendant que je prenne une bouchée de biscuit tartiné de fromage frais. Je suis accueillie chez Imagindairy, une start-up au nord d’Israël, pour découvrir leur fromage artificiel fabriqué à partir de micro-organismes. Après avoir visité plusieurs start-up sans pouvoir goûter les produits, je déguste enfin le toast de fromage frais de synthèse accompagné d’un shot de lait diaphane. Le fromage est frais, onctueux, assez neutre gustativement, avec seulement sept ingrédients d’origine végétale et utilisés dans l’industrie agroalimentaire classique. Les protéines animales produites par des levures et des champignons sont les ingrédients principaux de ce fromage sans vache. Imagindairy, faisant partie de l’agrifoodtech israélienne, a même attiré l’attention du géant français Danone, investisseur stratégique depuis peu. Leurs produits lactés promettent une déclinaison infinie de produits sans lactose ni matière grasse, avec des saveurs ou textures variées et une production rapide. Leur argument marketing est de réduire l’empreinte carbone des consommateurs souhaitant réduire leur impact environnemental. Les émissions de gaz à effet de serre chuteraient de 93% par rapport aux protéines classiques, mais ces résultats doivent être confirmés par une analyse de cycle de vie.