Tuesday, February 18, 2020

Dans la cuisine latino-américaine, il se passera des choses importantes | Le style

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Un magazine italien m'inclut dans une macro enquête qui vise à identifier les tendances de la prochaine décennie. Que va-t-il se passer dans le monde de l'alimentation, des produits, de la restauration, du vin et de la technologie dans les années vingt? Je voudrais savoir; Je porterais toute la saison. La question me vient dès que je monte sur l'avenue, en route pour Barcelone, et je passe une partie du voyage à chercher quelque chose de plus éloquent que le "rien de remarquable" qui me vient constamment à l'esprit.

Le nôtre était un univers prévisible jusqu'à l'avènement de nouvelle cuisine et sa grande suite, la nouvelle cuisine basque, est venue briser le statu quo pour ouvrir la porte à la fantaisie, et après la fermeture d'El Bulli, c'était presque aussi statique qu'avant. Il y a quelques chefs qui répètent des pistes et développent des techniques plus ou moins innovantes, même si je pense qu'aucun ne marquera l'avenir de la cuisine.

Le saut générationnel n'est pas petit. Des professionnels tels que Ferran Adrià, Andoni Luis Adúriz ou Joan Roca étaient des cuisiniers consacrés à l'âge de 30 ans – la troisième étoile Michelin atteint Adrià avec 35 ans – tandis que la nouvelle génération approche ou passe 40 ans enfermée dans une histoire d'amour réconfortante avec le surlonge de Wellington, la truffe et le caviar. L'Europe rêve de l'apparition d'un chef d'avant-garde qui menace de tout casser à nouveau et je ne pense pas que cela puisse être réalisé dans les années 1920, bien qu'il puisse toujours y avoir un miracle.

J'aurais aimé expliquer à mes amis italiens qu'en Amérique latine, il va se passer des choses importantes et que le diagnostic naît plus d'une certitude que d'un désir, mais je ne savais pas comment le faire en 500 caractères. J'aurais dû vous parler du modèle de restaurant qui règne dans la région, construit principalement avec le dos à ce qui nous distingue, qui commence comme l'une des plus grande biodiversité de la planète, sinon la plus grande, et culmine dans une révolution culinaire qui a attiré les Le monde semble défini comme social.

J'aurais dû vous parler de menus renouvelés tous les trois, quatre ou cinq ans, de lettres qui semblent avoir conquis l'éternité et vivre majoritairement dos à la biodiversité agricole, presque toujours en dehors des produits de saison et avec une dette éternelle envers Garde-manger marin Et aussi, bien sûr, de la réalité derrière la révolution sociale que nous avons lancée dans le monde il y a dix ou douze ans.

Les grandes cuisines de la région sont construites directement sur le paradoxe qu'est l'inégalité: le salaire minimum au Mexique, au Chili, en Colombie et en Equateur, et un peu plus dans la haute cuisine péruvienne.

Il faudrait que je raconte tout cela à mes amis italiens pour expliquer les changements annoncés dans les cuisines de la région. Ils commencent à prendre forme et prennent leur envol poussés du Chili et de la Colombie, où les jeunes ont retrouvé leur voix et commencent à se déplacer vers les restaurants les demandes grandissantes dans la rue. Ils ont juste besoin de s'organiser pour prendre du poids et faire le grand saut, qui est de bannir les salaires de faim de la haute cuisine.

Nous verrons la naissance et la consolidation de syndicats ou de mouvements d'assemblées mettant en vedette des chefs et des serveurs qui forceront beaucoup de choses à changer. L'année qui commence marquera le début du réarmement moral de la haute cuisine latino-américaine.

Les réclamations des employés seront le déclencheur de profonds changements dans un modèle défaillant. Il apportera un personnel plus court mais mieux formé, ce qui renforcera l'entreprise qui s'engage dans la formation de ses employés – les grandes écoles de cuisine de la région ont montré leur incapacité à le faire; ils sont également responsables de l'échec du modèle – et obligeront à repenser le travail dans les cuisines.

La réduction des coûts qui équilibre les comptes proviendra de la relation avec le garde-manger, de l'utilisation de produits saisonniers – toujours moins chers, toujours de meilleure qualité – et du dynamisme qui en découle dans les cuisines et les menus.

Comment dire aux amis de Gambero Rosso en 500 caractères? Au final, je suis parti pour le plausible: la prochaine décennie, nous vivrons le poids de l'influence chinoise, comme cela s'est produit avec le Japon dans les années 90. Bonne année.

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