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Canaling Paris (et White Castle), Canard ouvre à côté de Le Pigeon ce soir

Quelques heures avant le début du service du dîner au Pigeon jeudi dernier et le restaurant est déjà bondé, chaque chaise remplie de quelqu’un qui parle, rit, ou engloutit une tranche de pizza prise dans les boîtes rouge vif perchées sur le célèbre chef du restaurant. compteur.
«J’ai beaucoup appris à ouvrir Little Bird», explique Gabriel Rucker, chef et copropriétaire de Le Pigeon, faisant référence au bistro du centre-ville de Portland. “Au début, c’était comme si les deux états-majors se connaissaient à peine.”
Comme vous vous en souvenez, Canard a commencé avec un hamburger . L’année dernière, Rucker, 36 ans, sobre et plus énergique que jamais, faisait l’expérience d’un «hamburger à la vapeur» de la taille d’un château blanc, avec une soupe à l’oignon française mélangée au bœuf.
«À l’origine, je voulais quelque chose de plus simple, mais ensuite je me suis vraiment excité», explique Rucker. “D’abord des huîtres et des hamburgers à la vapeur, ensuite des petites assiettes plus singulières, un Oscar à l’espadon avec une salade de crabe et des asperges, un petit steak avec des steaks grillés, du fromage suisse fondu et une sauce à soupe à l’oignon.
Au cours des derniers mois, Rucker et le chef de cuisine Taylor Daugherty ont laissé libre cours à leur imagination. Lors de notre visite, les cuisiniers préparaient une douzaine de gros rouleaux de ducketta, un canard à la porchetta qui pourrait devenir la signature du restaurant. Les dumplings «Texas Toast» et «foie gras» Uni-topped rappellent que le côté gauche du menu Le Pigeon est un délice constant depuis plus d’une décennie. Les ailes de poulet rôties au ranch truffé rappellent les mashups franco-américains amusants du Little Bird Bistro (bonne compagnie, puisque chacun de ces restaurants a reçu les honneurs du restaurant The Oregonian de l’année, Le Pigeon en 2008, Little Bird en 2012). )

Approachable est le mot du jour. Environ un tiers du menu de Canard est végétarien. Rien n’a un prix supérieur à 20 $. Au cours de l’après-midi et des heures heureuses de fin de soirée, ce hamburger à vapeur tombe de l’habituel 6 $ à 3 $. Les mineurs sont autorisés profondément dans la nuit. Et cette machine soft-service qui se cache entre le bar et la cuisine ouverte n’est pas juste pour le spectacle.
Comme prévu, Canard compose à Paris, avec un bar en marbre aux courbes serrées qui servira de nouvelle demeure au barman du Little Bird Bistro, Aaron Zieske. Un papier peint aviaire, des banquettes élégantes et un demi-mur bleu séparant le bar de la salle à manger font aussi penser à Little Bird – sans surprise, l’architecte Mark Annen a conçu les deux. Seul Canard a un peu moins de vernis, avec quelques bosses et creux laissés par l’ancien occupant, une boutique steampunk. Pour Rucker, cela signifie plus d’espace pour que le restaurant évolue. Gardez un œil sur le carrelage dans la salle de bain, les luminaires vaguement steampunk-y au-dessus du bar et les oiseaux en vol incrustés sur certaines des tables.
La carte des vins en cuir offre des vins sans frontières – beaucoup de la vallée de la Loire, beaucoup de Bourgogne, quelques beaujolais, italien, espagnol, riesling allemand et les deux Oregon et Californie. Fortgang fait écho au menu de la nourriture avec ses propres mashups high-low. Les coulées de verre varient de 8 $ à 20 $. La bouteille la moins chère est de 25 $. Une grande partie de la liste des vins coûte moins de 50 $. Mais la cave à vin à température contrôlée de 14 pieds de haut a aussi des trucs haut de gamme. Prenez note des œnophiles sérieux: le bouchon de 30 $ de Canard est supprimé pour les bouteilles de 15 ans et plus.
Derrière ce bar en marbre, Zieske a imaginé un menu de cocktails pour tous les goûts, des rafraîchissements à faible teneur en alcool au bourbon lavé au gras de foie gras. Pour un supplément de 3 $, le petit déjeuner des Champions, un riff de martini sale, est livré avec une huître. Lors de ma visite, Zieske préparait un daiquiri de saison fait de fraises et de rhum brun.
«Je veux m’assurer que les boissons vont bien avec la nourriture – amusant, ludique, accessible non seulement dans le profil de saveur mais aussi dans le prix», dit Zieske.
Canard ouvre avec service de dîner seulement. Mais le restaurant était ouvert toute la journée, le matin au café, le soir au vin, avec des huîtres et des frites dès 8 heures du matin. Ces heures supplémentaires arrivent, dit Rucker, peut-être dès la fin du mois de mai. C’est alors que le hamburger à vapeur sera accompagné d’un sandwich à la saucisse, de muffins maison, de scones, de quiches, d’une tarte du jour et du service de brunch du week-end, attendu depuis le début. Le Pigeon.
En clin d’œil au fameux foie gras – tout profiterole à côté -, Canard présentera une autre fameuse pâte à choux, un Paris-Brest, avec des accompagnements saisonniers dont des fraises et de la noix de coco grillée. Il y a aussi une tarte au caramel au chocolat, bien que Rucker semble être le plus friand de la machine à servir. La vanille est permanente. Le deuxième robinet est une saveur tournante, actuellement une route de caramel à la banane testée par Rucker lui-même. Chacun est disponible seul, comme un tourbillon ou dans un cône avec la coquille magique de beurre d’arachide et les Funfetti. Milkshakes Boozy ont été promis. Rucker taquine même un élément de menu secret, un bol de soft-serve avec les œuvres: sauce au chocolat, crème fouettée et paillettes.
Contrairement à Enoteca Nostrana, le nouveau bar à vin Nostrana que nous avons visité la semaine dernière (et qui ouvre également lundi), les cuisines du Pigeon et du Canard ont été séparées. “Je ne suis pas très hippie, mais je suis très protecteur de l’énergie du Pigeon”, dit Rucker.
Juste après 14h30 ce jeudi, Rucker se dirige à côté, traîné par le personnel des trois restaurants. Une fois réunis, Rucker raconte une histoire amusante à propos de la préparation de 300 œufs durs pour un événement dans un restaurant et un studio de yoga à New York appartenant à l’acteur Richard Gere. Les gens rigolent, mais avant que quiconque puisse se demander à quoi ressemblait l’anecdote, Rucker se retourne, se redresse et déchire le papier brun qui recouvre les fenêtres. Canard est ouvert.
Les menus d’ouverture de Canard:
Soirées
Carte des vins
Cocktails
Canard ouvre le lundi 16 avril (ce soir!) À partir de 16h à minuit, au 734, rue E. Burnside. Les heures supplémentaires seront déployées plus tard au printemps. Pour plus d’informations, visitez canardpdx.com .
– Michael Russell

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