Pour de nombreux gourmands, la viande de chèvre est plus raffinée, les nutritionnistes la définissent comme encore plus saine
La couleur de l’agneau frais et la pression du doigt sont les deux marques grâce auxquelles le commun des mortels peut très facilement et rapidement reconnaître s’il s’agit d’agneau frais qui n’a pas été congelé puis décongelé. Le professeur Kostadin Vassilev du Département de la viande et du poisson de l’Université de technologie alimentaire de Plovdiv a déclaré à 24 Chasa.
La couleur de l’agneau frais doit être rouge rosé, sans aucun signe de grisonnement, encore moins qu’il ait commencé à virer au verdâtre ou au brunâtre. Il n’aurait pas dû commencer à assombrir ces traits non plus s’appliquent à toutes les parties de la carcasse d’agneau.
L’autre signe important de la fraîcheur de la viande ne peut être déterminé que par le toucher – lorsque nous appuyons dessus avec un doigt puis que nous le retirons, plus vite la tache retrouve sa forme d’origine, plus l’agneau est frais, a déclaré le professeur Vassilev.
Les spécialistes vérifient la fraîcheur de la viande par plusieurs autres indicateurs organoleptiques et, en cas de doute, ils ordonnent des tests de laboratoire, mais le consommateur moyen n’a que ces deux moyens de vérifier.
Si l’agneau a un timbre bleu, c’est un signe qu’il a été produit en Bulgarie, c’est-à-dire il est plus susceptible d’être frais. Un tampon rouge signifie qu’il a été importé de l’étranger.
Parfois, de l’agneau importé de plus loin apparaît sur le marché et a inévitablement été congelé puis décongelé avant d’être présenté dans la vitrine réfrigérée. Ceci selon le professeur Vassilev ne signifie toujours pas que la viande n’est pas bonne à manger, ni même qu’il a trop perdu de sa saveur.
“Cependant, lors de la congélation et de la décongélation, il y a des changements dans la structure histologique du tissu musculaire. Il retient l’eau avec une difficulté croissante. Une telle viande est connue pour le fait qu’elle libère facilement le jus de carcasse. Cela s’applique non seulement à l’agneau, mais à tous les types de viande fraîche », a-t-il déclaré.
Selon le professeur Vassilev, il n’y a pas de différences particulières dans les qualités gustatives de l’agneau entre les différentes races bulgares. Ce qui conduit probablement beaucoup à penser que les races diffèrent, c’est que les agneaux sont abattus à un stade de développement différent et que l’alimentation qu’ils ont prise affecte également inévitablement le goût de la viande.
Cependant, il faut être très prudent ne pas pousser la viande de chèvre pour l’agneau. Le chevreau abattu ne diffère de l’agneau que par la queue qui, chez le jeune de la chèvre, se dresse, ainsi que par une empreinte sur le front.
Mais la confusion n’est pas un gros problème, car de nombreux chefs considèrent la viande de chèvre comme plus raffinée, les nutritionnistes la définissent comme encore plus saine.
L’agneau est l’une des viandes les plus diététiques, car il contient relativement moins de matières grasses que le porc et un peu plus que le bœuf, mais il est plus facile à digérer. Il contient de la lécithine, qui normalise le cholestérol, et il est plusieurs fois moins que dans le porc et le bœuf. Il est riche en fer, zinc, phosphore et vitamines B2, B3 et B12.
Dans le même temps, la viande de chèvre, qui n’est pas si populaire dans notre pays, s’avère être est plus sain que l’agneau.
Il contient beaucoup moins de cholestérol, moins de calories et surtout – il est plus délicat et ne sent pas tellement.
Après tout, lorsque vous achetez des têtes, la différence entre un agneau et un chevreau est facile. Le chevreau se reconnaît à sa tête plate et à la dépression spécifique autour du nez. Dans certains abattoirs, ils laissent une petite tache de peau crue avec des poils sur la tête, ce qui indique de quel animal il s’agit.
La surprise sera plus désagréable si, au lieu d’un animal de quelques mois, il s’avère que le client a payé pour un adulte. Alors la cuisine sentira pendant que la chapelure cuit.
Chez les enfants plus âgés, la graisse est plus importante et en fait, elle donne l’odeur désagréable. La viande des jeunes animaux est rose. Plus il est rouge, plus il est vieux. Le peu de gras doit être blanc et non jaune.
Les chèvres sont faciles à élever et se souviennent de leurs noms. Ils sont plus intelligents, plus propres, moins pointilleux sur la nourriture et plus faciles à entretenir, tandis que les moutons font plus de saleté, disent les éleveurs. Il y a des gens qui ont un trouble du chevreau, même si c’est mieux comme viande.
Selon les statistiques, l’agneau est généralement la viande la moins consommée par les Bulgares. Il est mis sur la table plutôt comme un rituel festif associé aux rites chrétiens et est de nature saisonnière.
