Arnaud Donckele couronné "Chef de l'année" par Gault Millau

A 42 ans, le chef, déjà couronné de trois étoiles au Michelin, a été nommé chef de l'année par le deuxième guide gastronomique français. Pour le lancement de sa cinquantième édition parue ce mardi, le Gault Millau a décidé de récompenser une cuisine "complexe" et "poétique" à laquelle "tout le monde adhère".

Arnaud Donckele, chef de La Vague d’ou restaurant à Saint-Tropez, a été nommé Chef de l’année par le Gault et Millau dans son édition 2020. JEAN-CHRISTOPHE MAGNENET / AFP


  • Arnaud Donckele, chef du restaurant La Vague d'Or à Saint-Tropez, a été nommé Chef de l'année par le Gault et Millau dans son édition 2020.
    Arnaud Donckele, chef de La Vague d’ou restaurant à Saint-Tropez, a été nommé Chef de l’année par le Gault et Millau dans son édition 2020. JEAN-CHRISTOPHE MAGNENET / AFP

Arnaud Donckele, chef de la cuisine du restaurant La Vague à Saint-Tropez, a été nommé "Chef de l'année" par le Gault Millau dans son édition 2020 qui paraîtra mardi pour sa cuisine "Poétique"que tout le monde aime.

Pour le lancement de la 50ème édition du deuxième grand guide gastronomique français, qui s'est déroulé au Moulin Rouge, Gault Millau a choisi un chef bien connu, âgé de 42 ans, déjà couronné de trois étoiles au guide Michelin et cuisinant pour les chefs. Etat aux sommets en France.

Un choix qui contraste avec la pratique du guide pour trouver et promouvoir des jeunes talents pleins de potentiel.

"Poésie de la plaque"

"Il est hyperconnecté et nous nous sommes posé la question", a déclaré le président du guide Jacques Bally, première édition après l’acquisition de Gault Millau par un investisseur russe.

"Cette année, c'est Arnaud Donckele, bien qu'il soit déjà bien établi. Nous devons donner encore plus de valeur à ce talent, à cette humilité, à cette extraordinaire poésie de l'assiette"il a continué.

"Dans le monde de la cuisine, nous trouverons de nombreux formats – l'orthodoxe, le rigoureux, le précis, les hypercréatifs – et puis il y a ce que j'appelle la poésie. Chez Arnaud Donckele, nous sommes dans l'essence du goût auquel tout le monde adhère".

Principe du pot-au-feu

Arnaud Donckele appelle sa cuisine & # 39; Complexe & # 39;mais fait pour plaire à tout le monde.

Il compare le principe de la conception de ses plats à un pot-au-feu dans lequel de nombreux ingrédients sont cuits ensemble. "Quintessence du goût général" mais où nous trouvons cependant le goût non dénaturé de chaque élément.

Son plat de culte est "Le style liche chopin victor petit", né d’une rencontre avec un pêcheur qui lui a fait goûter ce poisson en sandwich. Arnaud Donckele l'a sublimée en s'inspirant d'une salade inventée par un journaliste et critique gastronomique d'avant-guerre.

Jessica Prealpato, meilleure chef pâtissière

Les sauces font partie intégrante de l’identité culinaire d’Arnaud Donckele au point de définir les plats du restaurant. Cheval Blanc à Paris qu'il compte ouvrir au printemps 2020.

Pour Marc Esquerré, directeur des dégustations chez Gault et Millau, la cuisine d’Arnaud Donckele "Touches sur l'universalité". "Même si sa cuisine est très complexe, elle n'est jamais compliquée (…). Ce qu'il recherche avant tout, c'est l'extrême pureté des goûts et des associations"dit M. Esquerré.

Dans la catégorie "Chef pâtissier de l'année", le guide a choisi de récompenser une femme, Jessica Préalpato du restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée, déjà dédiée cette année en tant que meilleur chef pâtissier au monde de 50 Best, et Max Martin du restaurant Yoann Conte.

Marc Veyrat Académicien

Laura Vidal de La mercerie à Marseille et Julien Meurillon de L'arbre à Montpellier sont les meilleurs sommeliers de l'année.

Le nouveau trophée "Chef-d'œuvre de l'année", qui, selon Jacques Bally, récompense "Succès collectif" d'un restaurant est attribué au restaurant d'Alain Ducasse Le Louis XV à Monte Carlo (3 étoiles Michelin).

L’autre nouveauté est la création de l’Académie où dix chefs sont inscrits cette année pour leur rôle dans la promotion de la gastronomie et de l’éducation françaises, statut de "Cinq tuques d'or" qui sera définitif.

Marc Veyrat et Marc Haeberlin, deux étoiles malheureuses au guide Michelin, ayant perdu l'une de leurs trois étoiles, font partie de ce classement aux côtés de Georges Blanc, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Michel Guérard, Régis Marcon, Alain Passard, Guy Savoy et Michel Trama.

"Marc Veyrat est l’un des rares à avoir été chef de l’année à deux reprises. C’est quelqu'un pour qui nous avons beaucoup de respect et de vénération. Ne pas discuter cela n’a rien à voir avec ce que l’autre guide a fait."dit Jacques Bally.

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