Agroalimentaire: "Faites en sorte qu'un produit ait l'air assez pourri"

De drôles de champignons à 3 euros le kilo (contre 8 euros quand ils sont en bonne santé) pour faire des sauces, du thé surchargé de pesticides, du "miel" chinois fourré à des antibiotiques, des épices avec des excréments de rat, le contournement des contrôles, le re-étiquetage pour cacher la véritable origine de matières premières … Après vingt-cinq ans de carrière dans l'agroalimentaire, Christophe Brusset connaît bien le tambour industriel. Dans son deuxième livre, il détaille "Ce qui est dans nos assiettes et ne devrait pas être là" dissèque le fonctionnement des entreprises agroalimentaires, démantèle les idées reçues et informe le consommateur des règles de base pour ne pas être dupé des supermarchés

Votre livre s'intitule "Et maintenant on mange quoi?" (1), une question essentielle après de multiples scandales alimentaires. À la lecture de vos anecdotes, nous réalisons d’abord que la méfiance des consommateurs est bien justifiée …

Efficacement. En tant qu'industriels, nous voulons noyer le poisson. Nous faisons du marketing, nous mettons des logos, les publicités sont ridicules car elles sont loin de la réalité. Il suffit de voir la propagation: le lait et les noisettes sont mis en avant, alors que la plupart des ingrédients sont l’huile et le sucre. Pour le sel, nous faisons de plus grands trous dans les salières ou nous mettons du sel plus fin. Chaque astuce pour vendre plus est bien vue. La santé des consommateurs n'est pas le sujet. Les entreprises agroalimentaires veulent juste survivre et faire des profits. Et ils mettront en œuvre tous les moyens à leur disposition, légaux, parfois limites ou illégaux.

Vous écrivez que le film "" Wing ou cuisse "est un chef-d'œuvre d'anticipation". Qu'avez-vous vécu de pareil?

J'ai vu de nombreux exemples de produits alimentaires que je n'aurais jamais voulu consommer. J'ai vu comment on fabriquait des jambons gonflés à l'eau. C'est également le cas pour les poissons, les pétoncles, les crustacés, les crabes, les crevettes. L'ajout d'additifs aide à conserver le liquide. Ce sont des produits coûteux, donc si vous pouvez vendre de l'eau au prix du crabe, c'est très tentant. J'ai aussi visité les usines d'escargots, j'ai vu comment on fabriquait les coulis, comment nous importions des noix très pâteuses … Nous ne pouvons pas imaginer en quoi ces processus sont polluants, irrespectueux des personnes ou de qualité très inférieure. Regardez les céréales de petit déjeuner, les poudres de cacao dans lesquelles vous avez jusqu'à 80% de sucre. Les enfants sont habitués à manger des choses extrêmement sucrées. De nombreux produits sont des ingrédients de base et bon marché. Ces produits ultra-transformés sont pauvres, déséquilibrés. Nous remplissons avec des additifs, des arômes, du sel, des colorants pour fabriquer un produit réellement pourri.

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Les pratiques limites que vous décrivez dans le livre sont-elles encore répandues aujourd'hui?

Il y a encore beaucoup de miel frauduleux. Offrir des pots à 5-6 euros le kilo en magasin est impossible. Le vrai miel coûte 10 euros le kilo. J'ai acheté en Chine moins d'un euro le kilo, je savais que ce miel chinois n'avait jamais vu d'abeille. C'est un assemblage de sucres, fabriqué par des spécialistes avec des machines, contrôlé pour s'assurer qu'il passera les contrôles. C'est une véritable industrie, la Chine exporte des milliers de tonnes de faux miel. Bientôt, les importateurs devront identifier les différentes origines des mélanges de miel. Mais ceux qui ne veulent pas marquer "Chine d'origine" font en sorte que le miel traverse d'autres pays, prenne son origine et soit réexporté. C’est ce qui a été fait pour la plus grande fraude de l’histoire des États-Unis.

Il y a aussi le cas des gousses de vanille épuisées, qui sont encore présentes dans de nombreuses crèmes glacées à la vanille, y compris certaines grandes marques. Ce sont des restes de vanille, après extraction de l'arôme de vanille, souvent grâce à un solvant organique. Cette poudre noire n'a pas de goût et imite les petits points noirs de la vraie bonne vanille.

En général, vous conseillez d'interdire les produits ultra-traités, parmi lesquels il y a des produits légers.

Ils posent de plus en plus de problème. Le remplacement des sucres par des édulcorants (aspartame, sorbitol), cause le diabète de type 2, très fréquent aux États-Unis. Pour les produits faibles en gras, généralement le beurre, vous pouvez consommer jusqu'à 15% de matières grasses. [contre 82% normalement]. Il est remplacé par un maximum d'eau et d'additifs. Il y a le E466, appelé Carboxymethylcellulose, un émulsifiant qui perturbe le microbiote, irrite le côlon.

Plus que des champignons de ver ou de la confiture de fraises sans fraises, vous êtes particulièrement préoccupé par les additifs et les pesticides. Qu'avez-vous remarqué dans les analyses que vous avez vues?

J'étais un acheteur de longue date de fruits et légumes surgelés, j'ai vendu des chaînes de fast-food, des salades, des fruits … En moyenne, 6% des lots étaient non conformes, trop chargés en pesticides. C'est la même chose depuis vingt-cinq ans. Le département de la fraude a réalisé l'année dernière qu'environ 2% des produits fabriqués en France contenaient des pesticides interdits dans notre pays. Cela signifie que les gens intelligents vont rechercher des pesticides interdits ailleurs, en Espagne notamment, et les utiliser ici.

Dans votre livre, vous abordez également le cas des auxiliaires technologiques, peu connus du grand public …

Ce sont 400 additifs que nous avons le droit de ne pas déclarer. Contrairement à la croyance populaire, tout n’est pas répertorié dans la liste des ingrédients du produit. Lorsque vous achetez une bouteille d'huile de tournesol ou de colza à l'huile industrielle, la graisse est extraite avec un solvant, l'hexane, qui est toxique. Dans les usines de décaféination, la caféine est extraite avec du dichlorométhane, un solvant chloré dont les résidus restent à la fois dans le produit décaféiné et dans la caféine, récupérés pour les boissons énergisantes et les sodas. Il est également possible d'utiliser jusqu'à 10 mg de diméticone par litre de jus d'orange. C'est un anti-mousse, mais aussi un anti-poux. Il est utilisé pour reconstituer un jus à base de concentré afin qu'il soit bien homogène, brillant. Nous consommons des technologies d'assistance tous les jours. Et ceci en plus d'autres additifs, des pesticides … Nous n'avons aucune idée de la quantité de produits chimiques que nous ingérons.

Comment le consommateur peut-il se débrouiller dans la jungle du supermarché?

Déjà, les informations nous sont données, nous devons déjà apprendre à les regarder. Soit en lisant la liste des ingrédients, soit en utilisant des applications telles que Yuka ou Open Food Watch. Nous évitons les plats préparés industriels, nous choisissons les listes d'ingrédients les plus courts, nous consommons moins. Ainsi, nous parvenons à consommer mieux sans avoir une note qui explose. L'industrie essaie toujours de culpabiliser les consommateurs. Si vous êtes gros, c'est parce que nous n'avons pas mangé nos cinq fruits et légumes par jour ou que nous n'avons pas fait suffisamment de sport. C'est faux. Si les personnes sont obèses ou malades, c'est parce que la malbouffe existe et qu'elle est fabriquée par une multinationale agroalimentaire.

La malbouffe a-t-elle encore de beaux jours devant elle?

Il entrera sur de nouveaux marchés: produits végétaliens ou végétariens, produits "sans", sans gluten, sans lactose. Soit nous continuons comme aujourd'hui, avec la technologie des additifs, qui permettra par exemple à la glace de fondre plus lentement ou de mettre des particules en suspension dans des liquides. Soit on consomme moins, mieux, local, on arrête d'importer de la bio de l'autre côté du monde, on restreint la liste des additifs autorisés.

Les grands fabricants sont coincés dans leur modèle économique. Ceux qui peuvent changer le jeu et les règles sont les politiques. Mais ils ne jouent pas le jeu. En mai, le Parlement français a par exemple rejeté l'obligation de Nutri-Score et l'interdiction de la publicité pour la malbouffe destinée aux enfants. Mais je reste positif, je pense que les choses vont s'améliorer. Le but est d'expliquer, de faire de la pédagogie. Je soutiens que nous ne laisserons rien sur le Fipronil, Lactalis, qui compte pour les fabricants. Nous avons atteint un point extrême et les consciences se réveillent.

(1) Flammarion, 304 pages, 19 euros


Margaux Lacroux

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